De lekkerste ham ter wereld: Iberico

Als je onze Finca la Zarza bezoekt is de kans aanwezig dat onze chef John voor jou een stukje vlees serveert dat je niet vaak zult eten. Bij de borrel, vers van het mes smeltend op je tong. Of als hoofdgerecht, eerst langzaam gegaard en daarna gegrild als biefstuk. Verrassend lekker met een typische Spaanse saus en bijpassende Rioja uit onze Bodega. We wensen je alvast smakelijk eten tijdens je bezoek.

Pata Negra

John kiest meestal voor de Bellota ham, de allerbeste kwaliteit die er is. Je zult het niet geloven maar per hectare grond mogen dan maar 15 varkens vrij rondlopen, ze eten van de oudste kurkeiken en moeten minstens 160 kilo wegen voordat we ze mogen eten. De naam Pata Negra hoor je ook vaak en deze verwijst naar de zwarte poten van de varkens.

Bellota

In Spanje kennen ze nog het geheim van het allerlekkerste en biologische vlees van het varken. De boeren voeren de varkens in het voorjaar met fris gras. In de zomer krijgen ze soms een mengsel van gerst en tarwe. In de herfst wordt de smaak nog intenser. Wanneer de eikels (“bellota”) van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot wel 10 kilo eikels per dag en worden elke dag tot een kilo zwaarder. Ze eten ook van wilde kruiden en planten onder de bomen zoals tijm en rozemarijn. Je proeft het allemaal terug in het vlees. De vrije beweging en het kruidige voedsel zorgt ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. De ham is er in diverse soorten, naarmate de varkens langer buiten zijn en meer eikels eten in plaats van graan wordt de ham duurder aangeboden in de winkels.

Geduld is een schone zaak

Het vlees komt niet zomaar op tafel. Als we van de ham willen genieten moeten we geduld hebben. Na de slacht wordt het vlees in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt minstens 6 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is.

Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, termen die we ook in de wijnwereld tegenkomen.

Wist je dat:

Iberico ham slechts 185 calorieën bevat per 100gr en om deze reden wordt aangeraden door diëtisten.
Iberico ham een zeer hoog gehalte onverzadigde gezonde vetzuren bevat die een positief effect hebben op ons lichaam.

Smakelijk eten!
Buen Provecho!